El entorno: clima, suelo, altura, situación
En la frontera del antiguo Reino de Granada, en la misma raya de Jaén y a la vista de dos provincias, de tres sierras y tres parques naturales, en Guadahortuna, en las alturas del interior de Granada producimos nuestro aceite en el Cortijo y Pago del Juncal.
A pesar de situarse en esta situación privilegiada, encrucijada de influencias, no es un entorno fácil para el olivo. Tierras calizas a 1.000 m. de altitud, están sometidas a un clima continental extremo. Es este un rincón de esa Andalucía rara pero real que lucha contra el hielo como una especie de Norte en el Sur.
En invierno el frío es intensísimo y se deposita en las vaguadas del arroyo Juncal acumulando allí un aire gélido completamente inmóvil que quema la vegetación. Los olivos tienen que evitar las zonas bajas resguardándose en las suaves pendientes que circundan el arroyo. De forma abrupta los olivos, tras superar estas noches de escarcha sufren unos veranos cortos pero calurosos, en los que el sol, la calima y la sequía casi borran el paisaje.
Valores que aporta a la calidad del aceite
Es un clima hostil en el que son habituales los años de mas de sesenta noches de helada y en el que no es raro bajar de los -15º. Nuestros olivos luchan y sobreviven a un paso del desastre, fronteros a sus propios límites...
Brotan más tarde, florecen más tarde, maduran sus frutos mas tarde pero los hielos acortan el ciclo productivo a primeros de noviembre, cuando en otras zonas productoras aun hace calor, obligando a una recolección temprana. La planta tiene que crecer y fructificar en muy poco tiempo. Nuestros olivos están sometidos a un esfuerzo constante, esa es una de sus singularidades. Y el resultado de estas dificultades y esfuerzos si bien perjudica la producción en términos cuantitativos hace que su fruto, nunca garantizado, sea de una calidad excepcional y personalísima.
